БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ БЛОКНОТ - СМАКОТА

Щи русские из белокочанной капусты

Капуста — 800 г, репа — 50—100 г, морковь — 100 г, петрушка, лук репчатый — 100 г, лук-порей — 50 г, помидоры — 250 г, мука — 15 г, маргарин столовый — 50 г, сметана — 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать кубиками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. Подавать щи желательно со сметаной и зеленью.

Каша ячневая размазня.

Для приготовления каши надо взять: 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Крупу засыпать в холодную и подсоленную воду и надо варить на умеренном огне, все время снимая с каши пену. Как только начнут признаки выделения из крупы густой и белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив туда молока и все время надо помешивать, до получения густой однородной размазни. Когда каша уже станет мягкой, заправить ее творогом, посолить, размешать всё равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. без нагрева, затем заправить кашу ячневую маслом.

Тесто: 300 г муки, 3 яйца, ½ ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль.

Начинка: 500 г шпината, 250 г сырого рубленого мяса, 1 булочка, 50 г шпика, 50 г копченого мяса, 4 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1—2 ст. ложки петрушки, соль, перец, мускат.

Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на лапшу и оставить на ½ ч. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную зелень петрушки. Булку размочить и размять. Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, вскипятить ее. Шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясорубку. Смешать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить 1 желток для смазки), жареным луком. Приправить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно распределить начинку. Прикрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать ножом вареники и хорошо защипать края. Опустить в кипящую воду на 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подать к мясному бульону.

2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, ½ л куриного или мясного бульона (можно сварить из кубика), 1½ стакана молока, ½ стакана сливок, 3 ломтика белого хлеба, 1 желток, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.

Лук нарубить и потушить в течение 30 мин на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой следить, чтобы лук не подгорел; если нужно, добавить немного мясного бульона. Затем добавить муку и мясной бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и получившийся суп поставить варить на 20 мин. За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Вложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам суп должен постоять 3–4 мин, причем сверху его надо чем-то прикрыть. После этого немедленно подать на стол. Рассчитано на 3 порции.

КАШИЦА ОВСЯHАЯ СЛАДКАЯ.

2 стакана овсяных хлопьев "Геркулес" 1 л. воды 0,5 л молока 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч.ложки корицы, 0,5 ч.ложки кориандра, 4 бутона гвоздики, 1 лимон (свежая цедра с лимона) 0,5 стакана сливок 5-6 ст.ложек сахара, 1 ч.ложки соли.

В слегка подсоленной воде разварить "Геркулес" до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить не разварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10-15 мин. сахар, а когда он разойдется заправить пряностями, проварить 5-7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.